Pravidla pro skladování potravin

PRAVIDLA SKLADOVÁNÍ POTRAVIN

Podmínky určení

Brakeráž (organoleptická analýza) – je metoda určení základních ukazatelů kvality potravin (vzhled, tvar, barva, lesk, konzistence, vůně, chuť) na základě analýzy vjemů smyslových orgánů: zraku, čichu, hmatu, chuti.

POZOR!

Kvalitu potravin je nutné hodnotit každý den před otevřením bistra, během dne při přípravě jídel a na konci pracovní směny při uzavírání provozu.
Hodnotit kvalitu potravin za přítomnosti zákazníků je ZAKÁZÁNO! Stoupněte si za přepážku.

Rotace – je pohyb potravin a hotových výrobků podle principu "první přišel – první odešel", aby bylo zajištěno jejich použití nebo prodej, dokud jsou ještě čerstvé.
Označení – informace, která je nanesena pomocí speciálního štítkovače, označení na nádobí/obaly, v nichž je produkt/produkce uchovávána, aby byly pracovníkům bistro nebo spotřebitelům předány údaje o datu jejich přípravy/výroby nebo o trvanlivosti.
Etiketa – nosič informací (etiketa, obal) o podmínkách skladování a trvanlivosti produktu.
Uzavřený produkt – produkt, který je v nepoškozeném, spotřebitelském, uzavřeném obalu.
Otevřený produkt – produkt, jehož spotřebitelský obal byl otevřen.
Datum expirace – datum uvedený na etiketě, do kterého výrobce garantuje kvalitu a bezpečnost produktu v nepoškozeném, spotřebitelském, uzavřeném obalu.
Falešné údaje o expiraci – je úmyslná změna informací o datu expirace produktů za účelem jeho prodloužení (například přelepením označení nebo etiket).
"!", "2!", "3!" atd. – jsou podmíněné značky, které se používají v tabulkách podmínek skladování potravin. Pokud je vedle názvu produktu uveden tento symbol, je třeba se řídit těmito pravidly pro skladování a označování potravin a zjistit specifické podmínky pro jeho skladování.Pravidla skladování

Produkty (uzavřené a otevřené) musí být skladovány v souladu s podmínkami uvedenými na etiketě produktu nebo podle doporučení společnosti uvedených v tabulce podmínek skladování potravin, přičemž doporučení společnosti mají přednost.

Pravidelně kontrolujte datum expirace všech produktů (jak uzavřených, tak otevřených), aby bylo možné včas zjistit ty, u nichž expirace končí.

Po otevření obalu produktu je nutné provést kontrolu kvality (brakeráž). Produkty, které nevyhovují kvalitativním standardům (například nezralé, přezrálé, deformované), musí být odepsaný a zlikvidovány v souladu s pravidly společnosti.
Chlazené a mražené produkty musí být skladovány ve speciálně určených chladicích zařízeních při dodržení všech uvedených teplotních režimů.

Po uplynutí doby expirace musí být produkt odepsán a zlikvidován v souladu s interními pravidly pro odpisy a likvidaci.

Je zakázáno míchat novou šarží nakrájené zeleniny, sýrů, mléka, omáček a chlazených masných produktů se zbytky předchozí partii. Každá nová partie musí být umístěna do čisté nádoby.

Gastro nádoby s listovým salátem v pizza-stole v zóně "Komplektace" a gastro nádoby s mraženými produkty se mění každých 24 hodin.

Při skladování produktů v gastro nádobách s víkem musí být víko pevně uzavřeno, až do cvaknutí (kromě gastro nádob v pizza stole, kde stačí jen přikrýt).

Produkty stejného názvu, které jsou v různých gastro nádobách, se nesmějí míchat. Například zbylé rajčata z jedné gastro nádoby nelze míchat s rajčaty z druhé gastro nádoby.

Produkty různých názvů nesmí být skladovány v jedné gastro nádobě, s výjimkou termo gastro nádoby pro smažák, halloumi a nobeef.

Produkty, které byly jednou rozmrazeny, nesmějí být opět zmrazeny.

Pravidla pro označování a skladování etiket

Produkty musí být označeny v souladu s pravidly uvedenými v tabulce podmínek skladování potravin.

Na každém produktu může být pouze jedna nálepka s jedním datem. Výjimkou jsou některé mražené produkty, u kterých je povoleno mít několik nálepek s daty zmrazení a rozmrazení.

Označení musí být snadno čitelné a nesmí zakrývat datum expirace produktu na etiketě.

Etikety by měly být pečlivě vyříznuty z obalu, pokud je to možné.

Etikety se skladují v samostatné čisté gastro nádobě s těsně uzavřeným víkem.

Etikety od produktů, které již nejsou v oběhu, musí být zlikvidovány.

Pravidlo rotace

Používají se především produkty s dřívějším datem expirace uvedeném na etiketě.

TRESTNÉ BODY ZA PORUŠENÍ PRAVIDEL SKLADOVÁNÍ POTRAVIN

Porušení pravidel skladování

Prošlý produkt — 8 bodů
Zkažený produkt — 8 bodů
Produkt zlikvidován před termínem (například fritovací olej vylitý o 1 den dříve) — 1 bod
Produkt v špinavém nádobí— 1 bod
Porušení teplotního režimu skladování (například skladování v nesprávném chladničce nebo mrazáku; teplota fritovacího oleje je příliš vysoká nebo nízká) — 3 body
Porušení formy skladování, kdy produkt je v nevhodné taře nebo je nakrytý/nenakrytý, pokud je to požadováno (například hotový kuřecí steak v termo gastro nádobě určené pro slaninu) — 1 bod
Opětovné zmrazení produktu — 3 body
Zbytky produktu smíchány s novou šarží (například zbytky rajčat přemístěny do gastro nádoby s novou šarží) nebo čerstvý produkt smíchán se zbytky v gastro nádobě (například čerstvé mléko nebo omáčka přidána do gastro nádoby se zbytky) — 1 bod

Porušení pravidel označování a skladování etiket

Falzifikace data minimální trvanlivosti — 20 bodů
Nedostatek označení u jednoho produktu — 1 bod (za každý produkt); je přípustné, pokud byl produkt otevřen při velkém náporu zákazníků a nebyl čas na označení
Nedostatek etikety u jednoho produktu — 1 bod (za každý produkt)
Nesprávné označení (například nesprávné datum nebo přítomnost označení na produktu, který je nevyžaduje) — 1 bod
Přítomnost několika samolepek s různými daty na jednom produktu — 1 bod
Skladování několika etiket jednoho produktu se stejným datem — 1 bod
Skladování etikety od produktu, který byl vyřazen z oběhu — 1 bod
Nevystřižené etikety (skladování celé balení) — 1 bod
Špinavá gastro nádoba pro skladování etiket — 1 bod

Porušení pravidel rotace

Použití produktu s pozdějším datem místo produktu s dřívějším datem — 1 bod
Rotace bulek provedena částečně nebo necelou přepravkou — 1 bod

1.Všechny uzavřené produkty jsou skladovány do data minimální trvanlivosti a nejsou označeny.

2.Produkty s "Po otevření spotřebujte do (počet dní/hodin)"
Pokud je na etiketě uvedeno "Po otevření spotřebujte do..." a následně je uvedeno konkrétní počet dnů/hodin, doba trvanlivosti produktu po otevření je uvedený počet dnů/hodin, ale nikoli déle než do data minimální trvanlivosti.
Pokud otevřený produkt je skladován v taře společnosti, je nutné:
-označit taru datem otevření,
-zachovat etiketu.
Pokud otevřený produkt je skladován v vlastní (spotřebitelské) obalu:
-označit obal datem otevření produktu, přičemž označení nesmí zakrývat datum minimální trvanlivosti.

3.Produkty s "Po otevření spotřebujte ihned"
Pokud je na etiketě uvedeno "Po otevření spotřebujte ihned", doba trvanlivosti produktu po otevření je 24 hodin, ale nikoli déle než do data minimální trvanlivosti.
Pokud otevřený produkt je skladován v taře společnosti, je nutné:
-označit taru datem otevření,
-zachovat etiketu.
Pokud otevřený produkt je skladován v vlastní (spotřebitelské) obalu:
-označit obal datem otevření produktu, přičemž označení nesmí zakrývat datum minimální trvanlivosti.

4.Produkty s "Minimální trvanlivost do (datum ../../….)"
Pokud je na etiketě uvedeno "Minimální trvanlivost do..." a následně je uvedeno konkrétní datum, doba trvanlivosti produktu po otevření je do uvedeného data.
Pokud otevřený produkt je skladován v taře společnosti, je nutné:
-označit obal datem uvedeném na etiketě;
-zachovat etiketu.
Pokud otevřený produkt je skladován v vlastní (spotřebitelské) obalu, není třeba označovat.

5.Produkty bez doby trvanlivosti po otevření (nic není uvedeno)
Pokud na etiketě není uvedena informace o době trvanlivosti produktu po otevření, doba trvanlivosti produktu po otevření je do data minimální trvanlivosti.
Pokud otevřený produkt je skladován v obalu společnosti, je nutné:
-označit obal datem minimální trvanlivosti uvedeném na etiketě;
-zachovat etiketu.
Pokud otevřený produkt je skladován v vlastní (spotřebitelské) obalu, není třeba označovat.

POZOR!
Pokyny pro dobu použití po otevření obalu se mohou lišit od těch uvedených v pravidlech, jako například 'Po otevření spotřebujte do...', 'Po otevření spotřebujte ihned', 'Minimální trvanlivost do...'. Je třeba se řídit obecným významem těchto výrazů.

Pokračovat Příprava pokrmu -->